Разновидности пиццы

Виды пиццы

Приблизительно 2000 разновидностей итальянской пиццы создали изобретательные пиццайолы (персонал, готовящий эту популярную еду в Италии).

Неаполитанская пицца по классическому рецепту готовится исключительно ручным способом. Вдобавок еще нужно выполнить такое требование – выпекать ее должны в печи при температуре не ниже 450 °С, и растапливать печь должны только дубовыми дровами (в настоящих пиццериях даже дозволено вешать табличку «forno a legna», указывающую на существование таковой дровяной печки). На этом особенности приготовления отнюдь не заканчиваются: тесту, изготовленному из муки мелкого помола и натуральных дрожжей, надлежит бродить целые день. Отнюдь не фаст фуд по нашим маркам, правда? Лепешку до самого тончайшего состояния раскатывают вручную: настоящие пиццайолы с легкостью жонглируют тестом в воздухе.

Дальше, самое вкусное – заполнение пиццы, ее начинка. С ней также придется повозиться. Скажем, томаты должны использоваться определённого сорта, не более и не менее как Сан-Марцано (возделываются к югу от Везувия на вулканических равнинах). Сочень с томатами кладется на плиту в предварительно разогретую печку, а когда вынимается, засыпается поверху свежим молодым сыром моцарелла ди Буффала (т.е. на основе молока буйволицы). Потом пицца сбрызгивается оливковым маслом высшей марки, просаливается (непременно морской солью) и украшается свежим базиликом. Дальше ее снова немножечко пропекают в печи, и вуаля – классическая пицца готова!

Пицца по классическому рецепту является открытой (заполняют начинкой поверху), однако существуют также и закрытые пиццы – Кальцоне (кальсоне, кальзоне – «конверт с начинкой»). В этом случае заполнение располагается посредине двух лепешек: это оберегает начинку от обветривания, а саму пиццу в целом – от остывания. По форме такие виды пиццы могут делать круглыми и полукруглыми. Заполнение разнообразны: салями, грибы, ветчина, моцарелла или рикотта, пармезан. И, даже если изначально закрытые виды пиццы выпекались на жиру в сковороде, то современные пиццайолы готовят как жаренные, так и запеченные разновидности.

Пицца «Маргарита» - самая популярная среди итальянцев. Он получила такае наименование в честь королевы, жены короля Умберто I. В первый раз пицца была приготовлена в 1889 г. в Неаполе, а начинку ее до сих пор составляют томатыы, моцарелла, оливковое масло и базилик (под цвет итальянского флага). Даже если «Маргарита» готовится без томатов, к названию пиццы добавляется термин «bianca».

Своя особенная родословная имеется у пиццы «Маринара»: такое наименование дано блюду в честь рыбаков, кушавших когда-то на ленч такую разновидность пиццы. В своем роде это разновидность пиццы – также классика. В основе лежат томаты, чеснок, орегано и оливковое масло, а итальянские пиццайолы предпочитают еще прибавлять базилик. Как добавка к пицце подходят черные оливки, каперсы и анчоусы.

Временами для начинки используют не помидорный соус, а пасту или молочные продукты питания (к примеру, сметану). В этом случае пицца называется «bianca». К слову, в Риме данное название применяется в отношении к простому хлебу с солью и, временами, с розмарином, смазанным оливковым маслом.

Бывают даже сладкие, десертные пиццы. В этом случае тесто имеет сладковатый привкус, а начинкой служат творог, фрукты, желе, йогурт и прочее. Сладкие пиццы могут готовиться не только круглой формы, но и кольцом.

Основа пиццы (краст) – фокачча – может использоваться взамен хлеба с любыми блюдами. Не приходится удивляться: фокачча выпекается с оливковым маслом, маслинами и пряностями.

В свою очередь лишь отметим, что ранее перечислены самые известные разновидности пиццы – одного из вкуснейших итальянских блюд. Кроме «классики» бывают и «национальные пиццы», претерпевшие модификации в рецептурах под влиянием кулинарных традиций той или иной местности, или национальности.

Пицца «Viennese»: томаты, сыр моцарелла, немецкие сосиски, орегано, масло;
Пицца «Сapricciosa» («каприз»): сыр моцарелла, помидоры, грибы, артишок, (иногда с ветчиной), зеленые и черные оливки, масло;
«Сon le cozze» — с мидиями, чесноком, оливковым маслом и петрушкой;
Пицца Quattro stagioni («четыре сезона»): разделена на четыре доли, каждая из которых означает определенное время года. Весна: оливки и артишок. Лето: салями и черный перец. Осень: томаты и моцарелла (как в Маргарите). Зима: грибы и вареные яйца;
Пицца Quattro formaggi («четыре сыра»): томаты, сыр моцарелла, stracchino, fontina, горгонзола (иногда какой-то один из последних 3-х ингредиентов можно заменить рикоттой);
«Аlle cipolle» — нарезанный репчатый лук, зеленые оливки без косточек, оливковое масло, черный перец;
«Аglio, olio e pomodoro» — оливковое масло, чеснок, орегано и томаты;
«Аglio e olio» — с горячим оливковым маслом, со слегка обжаренным в нем чесноком и орегано;
«Аlle vongole» — с двустворчатыми моллюсками, томатами, оливковым маслом, чесноком, петрушкой и орегано;
«Regina» — с томатами, шампиньонами, ветчиной, моцареллой, орегано (иногда и с черными оливками);
«Аl prosciutto e funghi» - томатный соус, моцарелла, вареная ветчина, оливковое масло, сухие белые грибы;
«Аi funghi e salsicce» (или boscaiola) — с моцареллой, грибами, сосисками, с помидорами или без;
«Diabola» — острая пицца с большим количеством пепперони и другими ингредиентами.
«Аl prosciutto» — моцарелла, вареная ветчина, оливковое масло, черный перец;
«Аlla siciliana» — моцарелла, томатный соус, оливковое масло, соленые кильки, черные оливки без косточек;
«Hawaii» (Гавайская) — с ветчиной и ананасом (предположительно американского происхождения);
«Primavera»— томатный соус, моцарелла, оливковое масло, орегано;
«Аl tonno» — с тунцом;
«Аi frutti di mare» — с морепродуктами.

Безусловно, мы перечислилили далеко не все виды этого вкуснейшего блюда под общим названием ПИЦЦА. Помимо приведенных, есть, к примеру "Американская пицца". Это, прежде всего, пышный краст, много разной начинки и, конечно, сам технологический процесс делают эту пиццу исключительно «неитальянской». "Греческая пицца" в современном мире отличается от прочих тем, что у неё более толстая основа. В состав входит сыр фета, маслины и орегано. "Французская пицца" характеризуется заменой традиционного сыра «моцарелла» на другие многочисленные сорта сыра, часто пармезан, а также сыры с благородной голубой плесенью.

Итальянская пицца – история происхождения, разновидности, рецепты, полезное видео

Пицца – это национальное итальянское блюдо, представляющее из себя круглую открытую лепешку, покрытую расплавленным сыром (как правило, моцарелла) и томатами. Сыр – без сомнения, главная составляющая пиццы. Прочие ингредиенты отличаются в зависимости от разновидности пиццы. В настоящие дни пицца является одним из популярнейших блюд в мире. Давайте окунемся немного в историю, разберемся как появилась пицца?

Источники говорят, что схожие блюда ранее существовали у древних греков и римлян. Они представляли собой кушанья, выложенные на ломтиках хлеба. Хлеб с добавками мяса, маслин, сыра, овощей, молочных изделий входил в паек римского легионера. Это была общепринятая еда, которую кушали как патриции, так и плебеи.

Римлянин Марк Габий Апиций в I веке до н.э. в своей книге приводит рецепты «прародителей» современной пиццы. На тесто в различных сочетаниях помещалось оливковое масло, сыр, филе цыплят, мята, чеснок, перец, орехи. Сам термин pizza близок по смыслу к словам piazza (участок, площадь) piatto (блюдо, тарелка).

В 1522 году в Европу завезли томаты, и в Италии начинают стряпать действительно классическую пиццу.

В XVII веке появляется специальный персонал, который готовит пиццу для крестьян. Их называют pizzaiolo (пиццайоло). Как-то раз в 1772 году монарх Фердинанд I тайно прогуливался по Неаполю и проголодался. Король зашел в кабак неаполитанского пиццайолы Антонио Тесты. По мере утоления голода монарх все сильнее восхищался вкусом и разнообразием блюд. Фердинанд I попытался ввести пиццу в кухню королевского двора, но его желание претерпело неудачу, так как его жена была решительно против пищи простолюдинов.

Прошел некоторый промежуток времени, и новый монарх Фердинанд II, которому также нравилась пицца, решил изменить позицию женской части королевского двора к этому блюду. Фердинанд II созвал королевских поваров на тайный совет, на котором решалась проблема облагораживания пиццы.

Ключевым вопросом являлось то, что тесто для пиццы замешивали ногами, а для блюда королевского двора это было явно неприемлемо.

Еще предстояло решение задачи по отбору подходящего инструмента для употребления пиццы, с тем, чтобы не вымазать благородные пальчики жиром. Ответственным за решение вышеуказанных задач был назначен Дженнаро Спадаччини. Притом на разрешение вопроса отводился ограниченное срок, и неаполитанский аристократ вынужден был уложиться до торжества в честь дня рождения королевы. Дженнаро вовремя выполнил задание. Тесто стали взбивать бронзовым пестиком в форме человека, ввели четырехзубую вилку для вкушения пиццы. В день тридцатилетия Маргариты Савойской на торжественный стол водрузили огромную чудо-пиццу, приготовленную супружеской парой придворных кулинаров – Раффаэлем Эспозито и Розиной Бранди.

Наименование пиццы произошло от имени королевы. Среди королевского двора с того дня пицца «Маргарита» стала популярнейшим блюдом. В свою очередь на королевской кухне разрешили стряпать «Маринара» и «Четыре сезона». В Италии в текущее время, как уже говрилось, существует больше 2000 разновидностей пиццы. И никто иной, а именно Неаполь даровал миру такое чудо, как пицца. В XIX веке вслед за итальянскими переселенцами пицца попала в Америку. После II Мировой войны в США широкое популярность получил сервис доставки пиццы, и пищевая промышленность постепенно приступило к производству полуфабрикатов пиццы.

Виды пиццы и рецепты:

В зависимости от размера пиццы меняется доля теста и начинки, но пропорция ингредиентов остается приблизительно одинаковой.

Пицца «Четыре сезона» очень популярна во всем мире.

Общеизвестно, что пицца «Четыре сезона» существовала еще в 1660 году. Проживал тогда в Неаполе один шеф-повар, готовивший вкуснейшие пиццы. И как-то раз его посетила мысль состряпать пиццу с множеством разнообразных ингредиентов. Повар подобрал свои любимые продукты: помидоры, морепродукты, ветчину и грибы. Но возникла задача: как уместить все это многообразие на прослойку теста, не сделав при этом из пиццы кашу?

Повар прекрасно решил эту задачу, разделив окружность пиццы на четыре сектора, каждый из которых имел свою начинку по отдельности. Завсегдатаям пиццерии новое кушанье весьма пришлось по вкусу.

Но у такого произведения кулинарного искусства непременно должно быть название, и так как у повара эта пицца ассоциировалась со временами года, в итоге пицца получила имя «Четыре сезона». Сектор «зима» занимали шампиньоны, «весна» занимал морепродукты, «лето» заполнилось колбасой «Салями», а «осень» выделил под томаты. Поверху пицца поливалась соусом и посыпалась зеленью и моцареллой.

В наши дни пицца «Четыре сезона» — одна из самых популярных, и безусловно держит лидерство в продажах. Найдется уйма вариантов сочетаний начинок. В традиционной пицце «Четыре сезона» три сектора начинки заняты морскими продуктами, а один грибами.

Состав: тесто, томаты, моцареллла, соленые грибы, варено-мороженные мидии, свежие или мороженные креветки, маслины, соленые анчоусы, петрушка, апельсин, чеснок, соль, сахар, перец, вустерширский соус, соус табаско, свежий базилик, пармезан.

Неаполитанская пицца «Маринара»

«Маринара» переводится как моряцкий или матросский. Но это не значит, что пицца должна содержать морепродукты. Скорее всего, пиццу так назвали в честь рыбаков, которые употребляли ее чуть ли не каждое утро.

«Маринара» на самом деле это сочетание томатного соуса, лука, чеснока и ароматных трав. И такой соус из-за консервирующих свойств помидоров может храниться довольно долго, чем и воспользовались мореплаватели. Вследствие этого существует предположение, что наименование пиццы связано не иначе как с этим соусом.

Состав: тесто, томаты, чеснок, оливки, пармезан, соль, сахар, орегано, чабрец, базилик. Нынче пицца широко распространилась по миру. В разных странах люди отдают предпочтение различным вариантам приготовления этого блюда. Главные различия, конечно, в начинке: например, бразильцы в пиццу добавляют зеленый горошек, японцы – угря, а жители Коста-Рики – кокосы.

Даже в Италии их готовят по-разному: в Риме у пиццы основа (краст) хрустящая, а в Неаполе лепешка мягкая и рассыпчатая.

Как приготовить пиццу по-итальянски?

Теперь о рецепте как приготовить настоящую итальянскую пиццу. Официальная газета итальянского правительства в 2004 году опубликовала рецепт настоящей неаполитанской пиццы. Согласно рецепту у настоящей пиццы должна быть тонкая корочка. В приготовлении нужно применять только лишь сыр «моцарелла» и томаты сорта Сан-Марцано. В качестве добавки могут применяться только базилик, оливковое масло, душица и чеснок. Уж если одно из правил вы нарушите в приготовлении, то получившееся изделие не будет являться настоящей итальянской пиццей.

Простой способ приготовления пиццы «Маргарита», рецепт:

Состав: тесто для пиццы, томаты, моцарелла, томатная паста, оливковое масло, сухой базилик, пармезан, соль, перец и свежие листья базилика.

Сначала нужно приготовить хорошее тесто. Возьмите дрожжи (7 г) и сахар (1 ст. л), поместите их в миску и смешайте с водой (4 ст. л), оставьте на 15 мин в теплом помещении. Смешайте муку (350 г) с солью (1 ст. л) и сделайте по центру ямку, добавьте оливковое масло (1 ст. л), дрожжевую смесь и 180 г горячей воды (60 градусов). Вымесите тесто деревянной ложкой. Дальше выложите тесто на стол и замесите руками в течение 5-ти минут. После замеса тесто верните в миску, накройте и оставьте отлежаться в течение получаса, чтобы оно поднялось.

Пока тесто поднимается, можно приступить к заготовке начинки. В большую сковородку выложите томаты (в собственном соку 400 г), раздавите 2 зубка чеснока, насыпьте 2 ст. л базилика, 1 ст. л оливкового масла, ну и перец и соль – по вкусу. Получившийся соус потушите 20 минут до загустения, потом в него добавьте томатную пасту, и оставьте соус остужаться.

Подошедшую к этому моменту основу помесите руками еще минуты две, и выложите на противень. Растяните тесто руками таким образом, чтобы сделать толщину не более 6 мм, поскольку в духовке оно еще поднимется. Основа смажьте соусом, посыпьте моцареллой (100 г) и тертым пармезаном (2 ст. л), и поместите в прогретую духовку. Пицца должна запекаться в течение 20-25 минут при 200 градусах. Приятного аппетита!

А теперь мы приготовили для вас видеоурок по приготовлению настоящей пиццы от шеф-повара из Италии.

Ну вот, пожалуй на этом и завершим экскурс в историю создания пиццы. И если вы проголодались, заказывайте пиццу у нас на kuropatka.kz:

Заказать пиццу