История появления суши
Прародиной традиционных суши были государства Южной Азии. Сначала чистили и разделывали рыбу, потом укладывали кусочки слоями, просыпая их солью, и все это спрессовывали каменным прессом. Через некоторое время камни убирали, и закрывали рыбу нетяжелой крышкой. Рыба пропитывалась соком и бродила, и только после полутора-двух месяцев ее считали готовой к употреблению. И в наши дни в Токио можно найти рестораны, предлагающие эти уникальные суши, именуемые narezushi, изготовленные из пресноводных карпов. Многие из нас вряд ли его оценят - у этого деликатеса настолько мощный и довольно резкий аромат, что по нему затруднительно идентифицировать рыбу…
Но смекалка не стоит на месте, и как-то раз повар-профессионал по имени Yohei принял решение не тратить время на закваску и прессование, и подал суши со свежей рыбой. С тех пор она завоевала популярность, и стала считаться классической. Новаторство проворного шеф-повара довольно быстро получило известность, но и тут родилось 2 направления по приготовлению:
- Kansai — манера из мегаполиса Osaka, региона Kansai;
- манера Edo из Tokyo, который в то время именовался Edo.
Osaka исторически была торговым мегаполисом в Стране восходящего солнца, и торговцы риса с окраин раскусили вкус суши, которые готовились из отваренного риса, вперемежку с другими компонентами. Все ингредиенты размещались в съедобные формы-упаковки, красиво оформленные.
Токио, находящийся на берегу залива, всегда был полон роскошной рыбой и моллюсками. Тут появились nigirizushi, представляющие собой нарезку рыбы, положенную на небольшой комочек риса, приправленного специями.
В наши дни жители страны восходящего солнца оригинальными суши считают nigirizushi, но на самом деле это не вполне корректно. Kansai (Osaka) суши гораздо сложнее в изготовлении, и у них более древняя традиция, чем у nigirizushi, и только лишь малая доля японцев понимает эти нюансы истории.
Интересен также такой исторический факт: в самом начале рис из суши не употреблялся для еды вообще. Ведь сам иероглиф, обозначающий суши, переводится просто «маринованная рыба». И рис воспринимался как элемент, сохраняющий рыбу. Рыба в свежем виде нарезалась на небольшие куски, изобильно засыпались солью и перемешивались с рисом. Рис при этом подвергся натуральной ферментации, и в течение года рыба не портилась. По мере надобности ее вынимали из этой смеси, и подавали к столу, а рис выкидывали или же употребляли для маринования следующх рыбных порций рыбы.
Только лишь в шестнадцатом веке забродивший рис из маринованной рыбы начали применять в качестве еды, и со временем он стал ключевым и обязательным элементом такого блюда как суши. Его стали добавлять в различные овощи, грибы и иные продукты, получая все новые яства с необыкновенным и своеобразным вкусом. Со временем были изобретены методы ускоренной ферментации риса, улучшающие вкусовые свойства не за долгие месяцы, а за считанные дни.
К семнадцатому веку в обиходе уже широко используется рисовое суши, компонетами которого являлись вареный рис, рисовый солод, овощи и морепродукты. Вот так трансформировалось применение риса из компонента для хранения маринованной рыбы он превратился в основу полезного и быстрого в приготовлении блюда.
Затем взамен долгой ферментации риса стали применять уксус с приправами. Как правило, фруктовый или рисовый уксус размешивали с подсоленной водой, временами прибавляли в него сахар, саке, мед и морские водные растения. Эту приправу затем заливали в отваренный рис, накладывали кусочки рыбы, морепродукты, овощи и выдерживали все это кое-какое время под прессом. В результате получившееся кушанье стало так известным, что по всему Идо (старое название Токио до 1868 года) стали появляться бессчетные закусочные, в коих подавали различные варианты суши. Появлялись и магазинчики, где на заказ с доставкой на дом реализовавали обработанный рис для домашнего изготовления суши.
С тех времен процесс изготовления суши, оставаясь в принципе постоянным, не перестает развиваться и стремится к совершенству, постоянно пополняется новыми рецептами. Все больше ценителей появляется в рядах любителей суши, так как это довольно эстетичное и во многом полезное блюдо. Применяя долю воображения можно изобрести множество рецептов по своему вкусу и предпочтениям. А если у вас пока не сложились приоритеты, вы можете воспользоваться нашими рецептами, и приготовить суши в домашних условиях.
